Ein perfekter Cappuccino entsteht aus dem harmonischen Zusammenspiel von kräftigem Espresso, leicht süsslicher Milch und cremigem Milchschaum. Bis den Gästen ein schöner Cappuccino mit einer kunstvollen Verzierung – im Fachjargon «Latte Art» genannt -

serviert werden kann, bedarf es einiger Kniffe und viel Übung. Einmal erlernt, kann man jedermann damit verzaubern und hat das Lob der Gäste auf sicher. Eine Einführung mit nützlichen Tipps gibt die folgende Anleitung von Barista-Meisterin Anna Käppeli.

Bei der Kunst der Latte Art spielt ein perfekt extrahierter Espresso mit einer dichten, braunrötlichen Crema als Basis eine wichtige Rolle. Die Crema konserviert nicht nur die Temperatur und wichtige Aromen- und Geschmacksstoffe. Die Crema sorgt auch für den farblichen Kontrast zur Milch und bringt die Latte Art-Motive schön zur Geltung.

Der zweite wichtige Bestandteil des Cappucchinos ist der Milchschaum. Verantwortlich dafür, dass der Milchschaum schön glänzend und cremig wird, ist das Eiweiss. Der Fettgehalt der Milch hat keinen Einfluss auf die Konsistenz des Schaums.

Als Aromaträger beeinflusst das Fett aber den Geschmack des Milchschaums. Magermilch mit einem geringen Fettanteil ist für die Zubereitung von Cappuccini daher weniger geeignet. Ebenfalls nicht zu empfehlen ist Sojamilch mit einem dominanten Eigengeschmack, der die Balance von Kaffeearoma und Milch stören kann. Empfehlenswert ist frische Vollmilch – diese hat eine feine natürliche Süsse und harmoniert am schönsten mit den Kaffeearomen. Von UHT Milch ist aus geschmacklichem Gründen abzuraten, da während des UHT Prozesses Aromen entstehen, die den Milchgeschmack negativ beeinträchtigen.

Am einfachsten gelingt das «Zeichnen» von Mustern, wenn die Cappuccinotasse am Boden rund geformt ist und oben über einen breiten Durchmesser verfügt. So steht genügend Platz zur Verfügung, um das Muster in der Tasse zu giessen. Zum Schäumen der Milch empfehle ich 0.6 dl oder 1 Liter Kannen aus Chromstahl.

Als Faustregel gilt: Je grösser die Kanne, desto einfacher das Schäumen. Da mehr Milch in der Kanne ist, kann man sich mehr Zeit zum Aufschäumen lassen. Die Milch gewinnt beim Aufschäumen an Volumen. Deshalb sollte die Kanne nicht mehr als zur Hälfte gefüllt werden.

Die Milch wird mit einer Temperatur von 4 – 6° C in die Kanne gegeben und auf rund 65° C erhitzt. Dabei teilt sich das Aufschäumen in 2 Phasen: 1. Phase – das Ziehen: Kondenswasser kurz aus dem Dampfarm lassen, danach Düse in die Milch eintauchen und den Hahn voll aufdrehen. Mit dem Dampf wird Luft in die Milch gezogen. Dabei befindet sich die Düse direkt unter der Milch, respektive Schaumoberfläche, so dass beim Einziehen der Luft nur kleine Blasen entstehen. Die Milch gewinnt allmählich an Volumen, der Milchschaum entwickelt sich. Die Milch hat nun eine Temperatur von ca. 36° C.

2. Phase – das Rollen: Wenn genügend Milchschaum entstanden ist (das Volumen der Milch hat sich etwa verdoppelt) beginnt die Rollphase. Die Düse wird nun tiefer in die Milch eingetaucht, so dass keine Luftblasen mehr entstehen. Durch ein leichtes Kippen der Kanne wird ein kleiner Strudel oder Wirbel erzeugt. In dieser Position lassen wir nun die Milch bis auf rund 65°C erhitzen. Zum Schluss wird der Milchschaum in ein neues Kännchen umgegossen. Durch das Umgiessen vermischt sich der Schaum mit einer dichten Konsistenz aus dem oberen Teil der Kanne mit dem flüssigeren Schaum vom Kannenboden.

Der feinporige Milchschaum wird jetzt zum Espresso in die Cappuccino-Tasse gegossen. Drei Faktoren spielen beim Eingiessen des Milchschaums eine Rolle: Von welchen Höhe giessen wir die Milch in die Tasse? Mit welcher Geschwindigkeit giessen wir die Milch ein? Wie viel Milch giessen wir ein? Versteht man es, mit diesen drei  Faktoren geschickt umzugehen,

lassen sich die schönsten Formen in die Milch zaubern. Wer Erfolg haben will, kommt nicht darum herum, viel zu üben und sich regelmässig weiterzubilden. Verzweifeln Sie nicht, wenn die gewünschten Figuren und Kreationen nicht von Anfang an reibungslos gelingen. Experimentieren Sie herum und finden Sie so Ihren eigenen Latte Art Stil!