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Fragen an den Barista-Meister
Wie bereitet man am besten in der Mokka den Kaffee zu? Was gibt es Spezielles zu beachten?
S. Wüthrich, 02.11.2012
Antwort des Schweizer Barista-Meisters 2012
Philipp Meier, 02.11.2012
Obwohl die Mokka-Kanne vom Prinzip her sehr einfach ist, sollte man für einen richtig guten Kaffee einige Dinge beachten. Oft schmeckt der Kaffee zu stark, nahe bei verbrannt und etwas "metällelig". Das ist kein Zufall, wenn der Kaffee schon in der Kanne drin ist und die Kanne auf der Platte erhitzt wird. Die Wärme wird über das Metall weitergeleitet und "verbrennt" den Kaffee, bevor er überhaupt mit Wasser in Kontakt kommt. Ich mache das so: zuerst erhitze ich Wasser in einem Wasserkocher. In dieser Zeit gebe ich das feingemahlene (wenn möglich frischgemahlene) Pulver in das Sieb. Es darf - je nach Geschmack - voll sein, das Ganze verdichten aber sollte man nicht. Das von unten durch den Kaffee dringende Wasser ist sehr nahe am Siedepunkt und eigentlich schon zu heiss für den Kaffee. Verdichte ich das Pulver jetzt noch im Sieb, dann braucht das Wasser noch länger, um durch den Kaffee zu dringen. Deshalb einfach das Sieb auffüllen und flach streichen. Mittlerweile ist das Wasser warm, ich fülle es in den unteren Teil der Kanne und drehe diese zu. Die Herdplatte drehe ich nicht allzu heiss auf, oberes Drittel dreicht. Sonst wird die Extraktion zu schnell. Wenn die Extraktion beginnt, ist sie am Anfang dunkelbraun. Wie bei einer Espressomaschine verändert sich der Kaffeestrahl - wechselt die Farbe ins gelbliche, nehme ich die Kanne von der Platte und stelle sie auf einen feuchten Lappen. Damit kühle ich den unteren Teil der Kanne, das restliche Wasser kocht nicht mehr weiter, tröpfelt dennoch durch den Ausguss. Wenn ich die Kanne bei voller Hitze bis zum letzten Tropfen der Extraktion auf der Platte lasse, erhitzt sich die Kanne wieder sehr schnell und der Kaffee im Sieb verbrennt - dann haben wir wieder diesen sehr bitteren und metallenen Geschmack. Das sind meine wichtigsten Punkte; nicht zuviel und absolut handhabbar. Das Resultat in der Tasse ist meines Erachtens viel besser. Es lohnt sich aber natürlich immer, an den verschiedenen Parametern rumzuschrauben um den eigenen Geschmack zu treffen. Viel Erfolg.

Tipp: ich habe sehr lange immer dunklere, "italienische" Mischungen für die Mokka-Kanne verwendet. Unter Berücksichtigung der angegebenen Tipps aber lohnt es sich, auch mal mittlere Röstungen, vielleicht sogar fruchtige Kaffees auszuprobieren. Was die Geschmäcker killt, sind vor allem die Temperaturen. Aber nach dieser Rezeptur, gelingt es auch mit anderem Kaffee.
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Übersicht

Frage Autor Datum
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Wie bereitet man am besten in der M...S. Wüthrich02.11.2012
 

 
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