Die Kaffeepflanze

Die Kaffeepflanze ist eine Pflanzengattung aus der Familie der so genannten Rötegewächse. Als Grundlage des Kaffees, den wir täglich trinken, dienen nur zwei Hauptpflanzenarten: Arabica und Robusta.

Die Arabica-Bohne wird gemeinhin mit einem typischen Kaffeearoma verbunden. Viele Spitzenkaffees, darunter klingende Namen wie der Jamaica Blue Mountain oder Sidamo, gehören zur Gruppe der Arabica-Kaffees. Dennoch ist nicht jeder Arabica-Kaffee automatisch ein qualitativ hochwertiger Kaffee.

Robusta-Kaffee ist widerstandsfähiger gegen Kälte und Krankheiten und kann sich deshalb besser an verschiedene klimatische Bedingungen anpassen. Verantwortlich dafür ist vermutlich der hohe Gehalt an Koffein, das als natürliches Insektizid wirkt. Oberflächlich betrachtet hat diese Widerstandskraft ihren Preis. Von vielen Kaffeetrinkern wird der Geschmack als hölzern und pelzig empfunden. Kenner hingegen loben die einzigartigen Geschmacksnuancen, die vor allem in Kombination mit der Arabica-Bohne ein vollendetes Geschmackserlebnis ermöglichen.

Sorten und Geschmack

Für Weinliebhaber ist es selbstverständlich, unterschiedliche Rebsorten zu kennen und zu geniessen. Viele Konsumenten können wenigstens Merlot, Cabernet Sauvignon und Blauburgunder voneinander unterscheiden. Auch die Welt des Kaffees birgt einen faszinierenden Reichtum von Sorten unterschiedlicher Charakteristika.

Zwar kann Kaffee lediglich mit den zwei Hauptpflanzenarten Arabica und Robusta aufwarten. Trotzdem ist die Vielfalt der Kaffeesorten gross. Heute werden weltweit hunderte Arabica- und Robusta-Varietäten angebaut, die im Laufe der Jahrhunderte durch die Züchtung neuer Sorten entstanden.

Der Geschmack eines Kaffees hängt von vielen unterschiedlichen Faktoren ab.

Zunächst einmal ist die Plantage ein massgebender Faktor. Auf welcher Höhe liegt die Plantage? Wie ist die Sonneneinstrahlung und wie lange scheint die Sonne im Schnitt? Handelt es sich um ein feuchtes Gebiet, ist es am Meer gelegen, in den Bergen? Welche Mineralien finden sich im Boden?

Generell gilt, dass Bohnen, die mehr Zeit zum Reifen zur Verfügung haben, raffinierte Säuren und Aromen entwickeln.

Einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack und die Qualität des Kaffees hat schliesslich, wie bei der Weinkultivierung, der Kaffeebauer. Sein Zugang zum Kaffee und seine Methoden der Plantagenbewirtschaftung beeinflussen die Eigenschaften des Rohkaffees wesentlich.

Herkunftsländer

Mit der Beschreibung von Herkunftsländen, Anbaugebieten und Plantagen liessen sich Enzyklopädien füllen. Deshalb beschränkt sich die folgende Zusammenstellung auf die wichtigsten Kaffee-Herkunftsländer. Jeder kann jedoch ermuntert werden, selbständig kulinarische Entdeckungsreisen in die Welt des Kaffees zu unternehmen.

Im Zusammenhang mit Kaffee denkt man unweigerlich an Brasilien oder Kolumbien. Es existiert kein «brasilianischer» Kaffee. Würde man die Arbeit tausender brasilianischer Kleinbauern auf einen Geschmack reduzieren, dürften sich diese zu Recht über eine undifferenzierte Bewertung beklagen. Wenn man jedoch zwei allgemeine Bezeichnungen anführen darf, so sind dies «mild» und «feine Säuren». Für Kolumbiens Kleinbauern gilt dieselbe Zurückhaltung, aber auch hier sind zwei Verallgemeinerungen erlaubt: «fruchtig» und «weiche Aromen».

Auch aus Zentralamerika und der Karibik stammen einige hervorragende Kaffeeerzeugnisse. Guatemala, Costa Rica, Puerto Rico und El Salvador müssen sicherlich genannt werden. Im Gegensatz zu Brasilien entwickelt Kaffee aus Guatemala kräftigere Säuren und bietet so ein kräftigeres Geschmackserlebnis. Beim Genuss von Kaffee aus Puerto Rico fühlt man sich unweigerlich an den Geschmack von Schokolade erinnert.

Im Pazifik befinden sich zwei Inseln, die man zunächst nicht mit Kaffee verbindet: Hawaii und die Galapagos-Inseln. Das Kaffeeland Hawaii betört mit erfrischendem, blumigen Kaffee, dessen Aromen aus besonders grossen Bohnen gewonnen werden. Wie auf Hawaii findet man auch auf den Galapagos-Inseln einen speziellen, sehr fruchtbaren Vulkanboden. Der Kaffee, der auf den Galapagos-Inseln kultiviert wird, erhält dadurch ein würziges, erdiges Aroma.

Afrika steht erst seit kurzem im Fokus einer grösseren Kaffeegemeinde. Ohne die Leistung der zahlreichen Plantagenbesitzer zu schmälern, darf man feststellen, dass Afrika noch am Anfang einer viel versprechenden Entwicklung als Erzeugerregion für Spitzenkaffee steht. Geschmacklich und qualitativ sind die Kaffees verschiedenster afrikanischer Herkunftsländer und Anbaugebiete den grossen brasilianischen und kolumbischen Namen in jeder Hinsicht ebenbürtig. Auf jeden Fall stellen stellen sie eine grosse Bereicherung der Aromenvielfalt dar.

Aus Indien stammt ein Kaffee, der sich von anderen in vielerlei Hinsicht unterscheidet. Die Bohnen weisen einen gelblichen Farbton auf - eine Folge des Kontaktes der Kaffeebohnen mit dem Monsun-Regen. Das Rösten dieser Bohnen setzt spezifische Kenntnisse voraus. Wer damit aber vertraut ist, entlockt diesen Bohnen ein einmalig würziges und kräftiges Aroma, den typischen Malabar-Geschmack.